毎年7月12日は「国際CAVAデー」って知っていましたか？ 伝統製法でつくられるスペイン産スパークリングワインのカバに親しみ、楽しむ日としてスペインで制定。日本でも2023年6月に一般社団法人日本記念日協会に認定・登録されました。カバの魅力がどんどん広まってきているようです。（スイーツ・グルメ担当ライター／YUKI YONEI）
伝統製法でつくられるCAVA（カバ）は優秀スパークリングワイン
スパークリングワインといっても造り方はさまざま。炭酸ガスをワインに注入する方法、二次発酵を瓶内ではなくタンク内でするものなどがありますが、そのなかでもシャンパーニュに代表されるのが伝統製法といわれるもの。ざっくりとまとめると、スパークリングワインにとって重要な泡を作るために必要な二次発酵と熟成の過程を瓶内で行い、その後動瓶、澱抜きなどをして完成させる方法です。カバはその伝統製法で造られるスパークリングワイン。
D.O.（原産地呼称）カバのカテゴリーは、瓶内熟成期間、ブドウ品種、ドサージュ（澱抜き後に糖分のあるリキュールを加えること）で決まり、瓶内熟成が9ヵ月以上のカバ・デ・グアルダと熟成期間が長いカバ・デ・グアルダ・スペリオールに区分されます。
カバ・デ・グアルダ・スペリオールは瓶内熟成の長さによって、18ヵ月以上のレセルバ、30ヵ月以上のグラン・レセルバと36ヵ月以上のパラヘ・カリフィカードと3つに区分。グアルダ・スペリオールクラスのカバは、2025年生産分より100%オーガニックとなるそう！
カバと料理のマリアージュで最高の食体験！
先日、国際CAVAデーに合わせ、カバとスペシャル料理をいただく機会があり、和洋問わずどんな料理にも合うカバの底力を実際に体験しました。
料理を監修したジョゼップ バラオナ ビニェス（Josep Barahona Viñes）シェフは、日本におけるモダンスパニッシュの第一人者でピンチョスの伝道師。ビニェスシェフは「カバは和食を含めどんな食事にも合います。揚げ物やバターを使用した料理には特にぴったり合うんですよ！」とカバの魅力を話してくれました。
ワインを少々かじった私自身、きちんとした造りのスパークリングワインならば食事の最初から最後までスパークリングワインでマリアージュが成立する！と思っていたので、今回その気持ちに確信がもてました。
「Joan Sardà Brut Nature Reserva 2021」和の前菜と
一番感銘を受けたのは和の前菜とカバのマリアージュ。「Joan Sardà 」は、カバの95％が生産されているコムタッツ・デ・バルセロナ地方のワイナリー。フレッシュで青リンゴやエルダーフラワーのニュアンスのある、爽やかな酸味と優しい泡の「Brut Nature Reserva 2021」は、胡麻のお浸しや酢飯にも違和感なく合い、カニや鮑と合わせても生臭さなど全く感じません。カバのポテンシャルの高さにびっくり！
「Roger Goulart Roger Goulart Gran Reserva Josep Valls 2020 Extra Brut」和のお造りと
繊細な鱧から脂ののった鮪まで、お刺身にもカバは合います。特に極辛口のカバは、素材の良さを邪魔しないどころか魚の旨みを引き立てていました。
〈左〉「Codorníu Ars Collecta Grand Rose Reserva 2021」舌平目のムース クレオパトラ風と。 〈右〉「Pago de Tharsys Brut Nature Gran Reserva 2019」フィレ肉のパイ包み焼と濃厚なジュ グリオットチェリー添えと。
洋風の魚、肉料理にももちろんカバは素敵なマリアージュをみせてくれます。特にフィレ肉と合わせた「Pago de Tharsys」の「 Brut Nature Gran Reserva 2019」は、上位のカテゴリーであるカバ・グラン・レセルバ（Cava Gran Reserva）。フレッシュななかにもアプリコットや石油のようなオイリーな香りを感じ、熟した柑橘やスコッチバターのようなクリーミーさのあるしっかりとした味わい。肉に負けない力強さがあります。
ワインは料理との組み合わせや飲むシチュエーションで美味しさが何倍にも変わる不思議な飲み物。これからの季節は、カバを冷やしていろんなシーンで楽しんでみてはいかが。
カバと料理のマリアージュが楽しめる「CAVA DISCOVERY WEEK（カバ ディスカバリー ウィーク）」が、10月後半に赤坂・六本木エリアのレストランで開催予定。食のプロが考えたカバと料理のマリアージュを堪能する絶好の機会です。詳細は後日発表されるとのこと。10月近くに公式サイトをチェックしてみて。
D.O.CAVA
https://www.cava.wine/jp
