私たちにとって当たり前の「お肉を食べる」という行為が、実は地球環境に多大な負荷をかけている。そう聞くと驚く人も多いのではないでしょうか。
今、欧米を中心に少しずつ、動物性食品の消費量を減らすムーブメントが起き始めています。その理由とは？ 私たちはどうすればいいの？ 気になる疑問点を解決するとともに、今回は動物性食品に代わる食材として注目されている「第4のお肉」を使ったレシピもご紹介します！
お肉を食べる＝環境破壊？
現在、世界の人口は急激に増加しており、2050年には95.5億人に達するという予測が出ています。それだけの人数が生きていくためには、当然、大量の食料が必要。2000年から2050年までの50年間で、食料需要は約1.5倍に膨れ上がるとされています。
しかし一方で、世界の穀物生産量は、異常気象などさまざまな原因により減少傾向にあります。食料が不足する中で特に問題となるのが、牛肉や豚肉、鶏肉、鶏卵といった畜産物。一定量の畜産物を生産するためには、その何倍もの量の飼料穀物を家畜に与える必要があるからです。
人間が生きるためにたんぱく質は必須。その需要に、供給が追いつかなくなることをたんぱく質危機（たんぱく質クライシス）と言い、将来的に深刻な問題となることが予測されているのです。
注目度急上昇中！体にも地球にも優しい大豆のお肉とは
たんぱく質クライシスを防ぐ観点から、注目されているのが大豆などの植物性たんぱく質。日本では昔から納豆や豆腐など、大豆を使った食文化がありますが、特に知っておきたいのが近年新たに登場した「大豆のお肉」。
大豆のお肉は、大豆から油分を抜いて過熱加圧、高温乾燥させて作られたもの。見た目も食感も肉と似ているので、牛・豚・鶏に続く「第4のお肉」と言われています。肉と変わらない高たんぱく質でありながら、低カロリーで低脂質、食物繊維も豊富と、いいことずくめの食材！
海外では、例えばポール・マッカートニーが「ミートフリーマンデー」として、週に1日だけでも菜食を実践することを提唱しています。私たちひとりひとりが、少しずつ動物性食品の消費量を減らすことで、地球の資源を守り、多くの動物の命を助け、さらには健康な体を手に入れることができるのです。
初めてでも大丈夫！大豆のお肉を使いこなせるレシピ
とはいえ「大豆のお肉、使ってみよう！」と、何気なく料理をしてみると「あれ、やっぱりお肉と違う･･･」と感じることになるかもしれません。第4のお肉とはいえやはり元は大豆。美味しくいただくためには、ちょっとした料理のコツが要るのです。
そこで今回は、GINGER連載でもおなじみの料理家・国際中医薬膳師の齋藤菜々子さんに、大豆のお肉を使ったレシピを紹介していただきました。動物性食品を一部使った初級編から、完全菜食の上級編まで、3つのレシピで大豆のお肉の使い方をマスターしましょう！ ※今回使用するのはそのまま使えるレトルトタイプの大豆のお肉です。製品によっては水で戻す必要があるのでパッケージの案内に従って下準備をしてください。
初級編：大豆のお肉とたっぷりキノコのロール白菜
｢大豆のお肉は普通のお肉と同じ感覚で使って大丈夫ですが、肉に比べるとかなりあっさりしているのが特徴。美味しくいただくには、ほかの食材でコクを補うのがポイントです。まずは初級編として、魚肉製品であるはんぺんを使ってみましょう。魚の旨味が加わるだけでなく、卵白や山芋が入っているので、ミンチタイプの大豆のお肉の“つなぎ”になってくれるのです」（齋藤さん）
●材料（2人分、4個）
白菜 4枚（270～300g）
えのき 1/2袋
〈たね〉
マルコメ ダイズラボ 大豆のお肉（レトルト・ミンチタイプ） 1袋
はんぺん 1枚（110g）
しょうが（すりおろし） 小さじ1
みそ 小さじ1/2
片栗粉 小さじ2
水 300ml
めんつゆ（3倍濃縮） 大さじ2
細ねぎ（小口切り）、七味唐辛子 各適量
●作り方
1. 白菜をさっと洗って耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをして600Wのレンジで3分加熱する。ラップを外して粗熱を取る。えのきは石づきを落として長さを3等分にして、ほぐす。
2. たねの材料をすべてポリ袋に入れ、はんぺんを潰しながら大きな塊がなくなるまでこねる。
3. 白菜の芯を手前にして置き、2の1/4量を俵形に置く。手前から両端をたたんでしっかり巻き、巻き終わりはつまようじでとめる。
4. 3と1でカットしたえのき、水、めんつゆを鍋に入れて火にかけ、沸いたらふたをして弱めの中火で10分煮る。器に盛り細ねぎと七味唐辛子を散らす。
●POINT
・白菜をレンジ加熱するときは、少しずつずらして重ねることで加熱ムラを防げます。
・ボウルを使わず袋でたねを作ることで、洗い物を減らして節水に。大豆のお肉はたくさんこねる必要がないので、手が汚れないのもうれしいところ。
・白菜で包むときは、漏れないように両端をしっかりたたみましょう。巻きづらいときは、芯の厚い部分を削いで葉の上に置き、たねとともに巻いてもOK。
中級編：韓国風大豆肉じゃが
｢お次はさらに動物性食材を減らしてみましょう。魚介エキスが含まれたキムチで味付けすることで、味に奥行きを出します。煮込み料理には、厚みのあるフィレやブロックタイプの大豆のお肉を使うと、味がよく染みて美味しいです」（齋藤さん）
●材料（3〜4人分）
マルコメ ダイズラボ 大豆のお肉（レトルト・フィレタイプ） 1袋
じゃがいも 2個（300g）
豆もやし 100g
ニラ 1/3束（35g）
しいたけ 2個
玉ねぎ 1/4個
にんにく 1かけ
しょうが 1かけ
キムチ 80g
〈A〉
水 200ml
コチュジャン、味噌 各大さじ1
しょうゆ、砂糖 各小さじ1
ごま油 大さじ1と1/2
白すりごま 適量
●作り方
1. じゃがいもは皮を剥き、4等分に切り、5分水にさらす。ニラは4センチ長さに切る。しいたけは根元の固い部分を落とし、薄切りにする。玉ねぎは繊維を断つ向きで5mm幅に切る。にんにくとしょうがはみじん切りにする。豆もやしはお好みでひげ根を取る。
2. 鍋にごま油を熱し、にんにくとしょうがを加える。香りが出てきたら大豆のお肉、じゃがいも、豆もやし、しいたけ、玉ねぎを加え、もやしがしんなりするまで炒める。
3. キムチとAを加え、沸いたらふたをして弱めの中火で15分煮る。ふたを取りニラを加え、たまに混ぜながらさらに7～8分、煮汁が半分ほどになりじゃがいもの周りが煮崩れそうになるくらいまで煮る。器に盛り、白すりごまを振る。
●POINT
・じゃがいもの煮具合にこだわって。周りがすこし煮崩れ始めるくらいが、汁にとろみも出て絡みもよくなり、全体に一体感がでます。
上級編：大豆のお肉とさつま芋のソイクリーム煮
｢最後に、動物性食材をまったく使わないレシピにもトライしてみましょう。肉の代わりに大豆のお肉を、バターや牛乳の代わりに豆乳を使ったクリーム煮です。味付けにみそや醤油などの発酵調味料を加えることで、コクがアップ！」（齋藤さん）
●材料（3〜4人分）
マルコメ ダイズラボ 大豆のお肉（レトルト・ブロックタイプ） 1袋
さつまいも 1/2本（150g）
しめじ 1/3株
まいたけ 1/3株
玉ねぎ 1/2個
白ワイン 大さじ4（なければ酒でも可）
薄力粉 大さじ1と1/2
無調整豆乳 300ml
〈A〉
みそ、フレンチマスタード 各小さじ1
しょうゆ 小さじ1/2
塩 小さじ1/3
にんにく（すりおろし） 小さじ1/4
オリーブ油 大さじ1/2、大さじ1
粗びき黒こしょう、パセリ（みじん切り） 各適量
●作り方
1. さつまいもは8mm幅の半月切りにし、10分水にさらしてアクを抜く。しめじとまいたけは石づきを落としてほぐす。玉ねぎは薄切りにする。
2. フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱し、さつまいもと白ワインを加えて煮たたせる。弱火でふたをして５分蒸し焼きにし、取り出す。
3. 2のフライパンにオリーブ油大さじ1を中火で熱し、大豆のお肉と玉ねぎ、しめじ、まいたけを炒める。玉ねぎがしんなりしたら火をとめ、薄力粉を加え粉っぽさがなくなるまで馴染ませる。弱火にし、豆乳を2～3回にわけて加え、都度よく混ぜる。
4. Aと2を加え、とろみがつくまで煮詰める。器に盛り、粗びき黒こしょうとパセリを振る。
●POINT
・豆乳は牛乳以上に分離しやすいですが、炒める段階で薄力粉をしっかりなじませ、沸騰させないように弱火で加熱しながら少しずつ加えると、ダマになりません。
・きのこはエリンギやマッシュルームなどお好みのものでもOK。複数組み合わせることで、より風味が豊かになります。
●教えていただいたのは･･･
料理家・国際中医薬膳師 齋藤菜々子さん
IT企業で営業を経験後、料理家のアシスタントを務め独立。日本中医学院にて中医学を学び国際中医薬膳師を取得。「今日からできるおうち薬膳」をモットーに、身近な食材のみを使ったつくりやすいレシピにこだわり、家庭で毎日実践できる薬膳を提案している。GINGER公式WEBサイトでも連載中。毎月第2第4金曜日更新。
スーパーで気軽に手に入る！
｢ヘルシーを、もっと美味しく」をコンセプトにしたマルコメの"ダイズラボ"シリーズにも大豆のお肉がラインナップ。下味がついていない乾燥タイプと、そのまま使えるレトルトタイプや冷凍タイプなどバリエーション豊富。身近なスーパーで手に入れられるのもうれしいポイントです。公式サイトでは大豆のお肉を使ったさまざまなレシピが紹介されているので、ぜひご参考に！
