南インド料理に教わる!美味しい豆料理のヒミツ

こんにちは!カレーと音楽が好きなイラストレーター、かざまりさです。あっという間に1月も月末となりましたが、いかがお過ごしでしょうか。さて、今回は南インド料理と豆についてご紹介していきたいと思います!

南インド料理における豆

ベジタリアンの多いインドなどのヒンドゥー・イスラム地域では、豆を使った料理が日常的に食べられています。安価で栄養豊富な豆ですが、南インドではペーストにしてカレーにとろみをつけたり、乾燥した豆をカリカリに揚げて料理に香ばしさを加えるなど独特な用途で用いられます。

代表的な豆の種類がこちら。

レッドアイグラム:白地に黒の見た目を活かすため、形を残して料理に用いる。

チャナダール:日本でもたまに食べられるヒヨコ豆を挽き割にしたもの。加熱すると甘みと旨みがでる。カリカリに揚げて料理のアクセントとして使用することも。

トゥールダール:南インドを代表するカレー、サンバルやラッサムのとろみづけとして用いるシンプルな味の豆。

ブラックチャナダール:黒い皮のついたヒヨコ豆で、ほくほくした食感が特徴。

ウラッドダール:南インド料理では特に多く用いられる豆。ペースト状にして主食の生地の材料としても使う。

ムングダール:緑豆を挽き割りにしたもの。入手しやすく、癖がなく食べやすい。

種類豊富な南インドの豆料理!

豆を使用した料理だけでもこんなにも種類があります。

<主菜・副菜系>

サンバル:南インドを代表する豆と野菜のカレー。ミールス(定食)や揚げ物にもついてきたりどこでも食べられる味噌汁的位置付けの料理。

豆の旨みとタマリンドのコク・酸味、たっぷり入った野菜が特徴でどこかホッとする味。   

ダールカレー:南インドの国民食。ムングダール(緑豆)と玉ねぎを煮込んだシンプルなカレー。北インドではこれにクミンを加えたものが主流。

ラッサム:こちらも南インドの名物。酸味が強く、さらさらとしたスープ状の料理。レストランでは豆のペーストを入れ甘みととろみを加えることが多い。

オーラン:冬瓜と豆(レッドアイグラム)の、ココナッツミルクを使用した白いカレー。

<主食系>

ドーサ:米と豆でできた生地を薄く焼いた、インド版クレープ。朝食や軽食に食べられる。

ワダ:ドーナツ型をした、インドの国民的スナック。材料にはウラッドダールやチャナダールを用いる。外側はサクサク、中はふわふわと軽い食感が特徴でカレーにもよく合う。

イドゥリー:南インドの朝食の定番。甘くない蒸しパンのような食べ物で、むっちりとした食感。カレーとともに食べる。

ポンガル:米と豆のおかゆ。バスマティ米とムングダールにスパイスやレーズン、カシューナッツなどをいれて塩で味付けしたインド独特の料理。

豆という食材ひとつをとっても、調理法や食材との組み合わせに工夫を凝らすことで素材の持つ魅力がこんなにも引き出せるということに驚かされます。
特に主食のドーサやイドゥリーなど、生地の材料として豆が使われていることを知らない方は多いと思いますが、実際に食べてみるとより豆の用途の広さに驚くと思います。インド料理店を訪れた際には、ぜひ豆を使った料理を食べてみてください!

イラスト・文/かざまりさ

かざまりさ
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かざまりさ
イラストレーター。92年生まれ、都内在住。雑誌やウェブのイラストを中心に活動中。カレーと音楽を愛し、過去におすすめのカレー店をまとめたカレーZINEを制作したことがある。
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